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Abkürzungen und Begriffe
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Abkürzungen:
EL
TL
Msp
Pck
Pckg
Ds
Fl
l
cl
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- Esslöffel
- Teelöffel
- Messerspitze (ca. 3 Prisen)
- Päckchen
- Packung
- Dose
- Flasche
- Liter
- Centiliter (Zehntel-Liter)
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Begriffe:
Prise
gestrichen
gehäuft
Schuß
Spritzer
groß
mittel
klein
sautieren
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- Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt
- Bündig mit dem Gefäß-, Löffel-Rand
- Haufen im Gefäß/Löffel; rund doppelte Menge wie 'gestrichen'
- rund 1cl Flüssigkeit
- 1/3 der Menge eines 'Schusses'
- Größer als im Durchschnitt
- Durchschnitt
- Kleiner als im Durchschnitt
- bei sehr geriger Hitze goldgelb anbraten
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Rund um den gedeckten Tisch
Gläser werden in der Reihenfolge der Benutzung oberhalb des Platztellers aufgestellt - je nach Belieben
in einer geraden oder schrägen Reihe. Werden 2 Weinsorten serviert, so sollten auch
zwei Weingläser pro Gast bereitstehen. Das Glas für den Wein zum Hauptgericht steht
senkrecht über dem Messer des Hauptganges. Immer mit eingedeckt wird ein Wasserglas.
Das Besteck wird von links (Gabel) bzw. rechts (Messer) in der Reihenfolge der Benutzung aufgelegt -
von außen nach innen. Es sollen auf der linken Seite nicht mehr als drei Besteckteile
liegen, auf der rechten höchstes vier.
Ist weiteres Besteck nötig, wird dieses beim betreffenden Gang mit aufgedeckt.
Die scharfe Seite des Messers zeigt zum Teller hin.
Das Dessertbesteck (kleiner Löffel, kleine Gabel) wird oberhalb des Platztellers eingedeckt.
Die Gabel liegt dabei unten und zeigt mit dem Griff nach links, der Löffelgriff nach rechts.
Rechts neben dem Besteck, oder auf dem Teller(-Stapel), oder oberhalb der rechten Bestecke liegt/steht
eine Serviette.
Ebenfalls oberhalb der rechten Bestecke haben Dessertteller und/oder Restetellerchen sowie
Fingerschälchen ihren Platz.
Stehen Brot und Butter auf dem Tisch, bekommt jeder Gast auch einen Brotteller.
Dieser steht links neben der Vorspeisengabel.
Rechts neben diesem Teller wird ein Brotmesser angelegt.
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Kräuter und Gewürze
Unsere Küche kennt viele Kräuter und Gewürze.
Jeder weiß, wie er Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika oder Petersilie benutzen muß, um
ein Gericht schmackhafter zuzubereiten.
Um richtig gut zu kochen, benötigt man aber mehr als diese paar Gewürze und Kräuter.
In welchen Mengen sie an die Gerichte gegeben werden, ist weitgehend Geschmackssache; dennoch sollte
man nicht übertreiben oder zu zaghaft sein. Ein Estragon der 'vorschmeckt', also das Gericht geschmacklich
dominiert, kann den Genuß ebenso verderben, wie beispielsweise ein zu fades Gulasch.
Aber wie steht es um seltenere Gewürze, (fast) vergessene Kräuter?
Deshalb erst einmal etwas Tabellarisches Grundwissen.
Diese
Kräuter
passen zu:
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Basilikum
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Beifuß
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Bohnen-
kraut
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Borretsch
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Dill
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Estra-
gon
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Kerbel
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Kümmel
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Rosma-
rin
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Salbei
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Thymian
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Wacholder
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Fleisch
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Geflügel
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Fisch
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Wild
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X
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X
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X
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X
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Gemüse
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Salat
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Diese
Gewürze
passen zu:
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Curry
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Ingwer
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Koriander
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Muskat
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Nelken
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Piment
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Senfkörner
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Zimt
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Zitronen-
schalen
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Fleisch
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Geflügel
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X
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X
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X
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X
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Fisch
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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X
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Wild
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X
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X
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X
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X
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X
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Gemüse
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X
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X
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X
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Salat
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X
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X
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X
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Extra-Tipp KRÄUTER:
Petersilie nicht zu fein schneiden, und möglichst wenig Stengel mit verarbeiten, weil sie sonst nach Gras schmeckt.
Extra-Tipp GEWÜRZE:
Paprika erhält man bei uns vorwiegend in zwei Sorten. Edelpaprika (eher süß) und Rosenpaprika (eher scharf).
Paprika niemals ins heiße Fett geben.
Curry hingegen sollte mit angebraten werden um sein volles Aroma zu entfalten; aber nicht verbrennen lassen!
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Maße und Gewichte
Nicht jeder hat eine Küchenwaage Zuhause, und für 'Oma' waren die alten, emailierten Küchenwaagen
auch eher unerschwinglich. Last but not least, auch Profiköche brauchen eher selten Meßbecher und
Waagen.
Wie also mach(t)en die Leute das?
Als erstes gewöhnt man sich an, statt in genauestens abgewogenen Mengen mit ungefähren Mengen-
verhältnissen zu kochen (schließlich ist die Küche kein Labor). Wenn man dann oft genug 'gesehen' hat,
wieviel z.B. 100g Mehl oder 50g Butter sind, kann man auch auf die einfachen 'Hilfsmittel' verzichten.
Damit der Lernprozess beginnen kann, hier eine kleine Liste, was wieviel wovon ist.
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die MENGE von ... entspricht in Gramm
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1 Tasse
(bis 1 cm unterm Rand)
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1 Eßlöffel
(gestrichen)
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1 Teelöffel
(gestrichen)
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Pulverförmigem
(Puderzucker, Mehl, Back- und Puddingpulver) |
80g
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10g
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3g
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Flüssigem Fett und Brösel
(Öl, Sahne, Zwieback-, Semmelbrösel) |
100g
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13g
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4g
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Halbfestem Fett, Wasser und fein Rieselfähigem
(Butter, ger. Weichkäse, Wasser, Gries, Zucker, Salz) |
140g
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15g
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5g
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Festem Fett und grob Rieselfähigem
(Kokosfett, ger. Hartkäse, Reis, ger. Nüsse/Mandeln, Sesam) |
170g
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20g
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8g
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Dickflüssigem
(Marmelade, Gelee, Mayonnaise, Honig, Saure Sahne) |
200g
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27g
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10g
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Extra-Tipp:
eigentlich muß man sich nur die Mengen für Teelöffel und Tasse merken!
Meine Experimente zeigten, das ein 100 Jahre alter Eßlöffel ganz genau die
gleiche Menge fasste wie ein moderner;
und das ist ebenso zuverlässig doppelt soviel wie ein Teelöffel voll.
Ein Kaffee-Pot (die zylindrischen 'Bürokaffeetassen') wiederum fasst die doppelte Menge einer
normalen Kaffeetasse.
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Teige
Quarkölteig
Quarkölteig kann für alle Blechkuchen und verschiedenste Kleingebäckarten aus Hefeteig verwendet werden,
und ist trotz seines Namens gar nicht einmal so fett.
Der Quarkölteig enthält im Vergleich zu Rührteig oder Mürbteig nur etwa die halbe Fettmenge!
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Quarkölteig, süß
Zutaten:
150g Quark
3 EL Milch
6 EL ÖL
75g Zucker
1 Pck Vanillinzucker
1 Prise Salz
300g Mehl
1 Pck Backpulver
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Quarkölteig, salzig
Zutaten:
125 g Quark
2 EL Milch
4 EL Öl
1 gestrichener TL Salz
1 Ei
300g Mehl
1 Pck Backpulver
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Zubereitung:
1
2
3
Quark mit Milch und allen
Das Mehl mit Backpulver
Den Teig mit dem
anderen Zutaten inklusive
vermischen, sieben und
restlichen Mehl gründlich,
Salz in der angegebenen
gut die Hälfte davon in die
aber rasch verkneten.
Reihenfolge verrühren
Quarkmasse einrühren.
Teig ca. 15 min kühlen.
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Kuchen und Torten
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Johannisbeertorte, ungebacken
Zutaten:
5 Blatt weiße Gelatine
3 Esslöffel kaltes Wasser und / oder die abgetropfte
Flüssigkeit der aufgetauten Johannisbeeren
300g rote Johannisbeeren
500g Sahnequark
1/8 l Milch
150g Zucker
2 Päckchen Vanillinzucker
1 Glas (2 cl) Rum
1 Prise gemahlener Ingwer
3 EL heißes Wasser
50g Cornflakes
2 Päckchen Löffelbiskuit (140g)
1/8 l Sahne
1 Stückchen (100 g) Borkenschokolade
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Diese Johannisbeertorte ist eine ganz schnelle Sache.
Man bekommt sie sogar dann noch fertig, man eine halbe Stunde vorher erfährt, dass Gäste kommen.
Zubereitung:
Gelatine in einem Schälchen mit kaltem Wasser einweichen.
Johannisbeeren waschen oder die aufgetauten gut abtropfen lassen.
Zwischenzeitlich Sahnequark mit Milch, Zucker, Vanillinzucker, Rum und Ingwer in einer Schüssel verrühren.
Gelatine ausdrücken und in 3 EL heißem Wasser in einer Tasse auflösen. Etwas abkühlen lassen.
Dann mit 2 EL Quark verrühren. Vorsichtig unter die Quarkmasse heben.
Johannisbeeren und Cornflakes nach und nach unterrühren.
Eine Kastenform (Länge etwa 28 cm) mit Löffelbiskuit auslegen. Quark-Johannisbeer-Masse einfüllen.
30 min in den Kühlschrank stellen. Sahne in einem Topf steif schlagen und in einen Spritzbeutel geben.
Torte auf eine Platte stürzen.
Oberfläche mit steifer Sahne und gehobelter Borkenschokolade garnieren, und kalt servieren.
Schmantkuchen
Ein Rührkuchen, der 3 mal je 20min. gebacken wird.
Teig-Zutaten:
125g Margarine
100g Zucker
2 Eier
100g Mehl
2 TL Backpulver
Belag-Zutaten:
1 Glas Sauerkirschen
1 Pck Vanillepudding
3 Eier
2 Becher Schmant
4 EL Zucker
Zubereitung:
Aus den Teig-Zutaten einen Rührteig bereiten, und in einer flachen Kuchenform 20min bei 200°C backen.
Mit dem Saft der Sauerkirschen einen "Vanille-Pudding" kochen; die Kirschen unterheben,
auf den vorgebackenen Teig geben und weitere 20min bei 180°C backen.
3 Eier trennen, die Eigelbe, 2 Becher Schmant und 4 EL Zucker gut verrühren.
Aus dem Eiweiß Eischnee schlagen.
Die Eigelb-Schmant-Masse unterheben, auf den Kuchen geben und weitere 20min bei 180-200°C backen.
Gut abkühlen lassen!
Schmant-Torte
Knetteig-Zutaten:
125g Butter
125g Zucker
1 Ei
1 Schuss Öl
250g Mehl
½ Päckchen Backpulver
Belag-Zutaten:
3 Becher Schmant
2 Dosen Mandarinen
2 Pck Vanille-Pudding
200g Zucker
½ l Milch
Zubereitung:
Mit Milch, Zucker und Vanille-Pudding einen Pudding kochen.
In den lauwarmen Pudding den Schmant einrühren, zuletzt die Mandarinen dazugeben.
Währenddessen einen Knetteig zubereiten.
Den Mandarinen-Pudding auf den Teig geben.
1,5 Sd. bei 160°C backen.
Birnentorte
1 flache Form mit festem Boden, Durchmesser 24 cm
Zutaten:
1 kg reife Birnen
(Tipp: sind die Birnen noch grün, zusammen mit einem Apfel ein paar Tage in einer Plastiktüte nachreifen lassen)
3 Blätterteigplatten (aus der Tiefkühltruhe)
Butter
100g Zucker
Zubereitung:
Die reifen Birnen schälen und achteln.
Die Blätterteigplatten auslegen und die Oberseite von zweien mit Butter bestreichen, aufeinanderlegen
(oben liegt die nicht mit Butter bestrichene) und ausrollen.
Die Größe dem Durchmesser der Form anpassen, Ränder abscheiden.
100g Butter schmelzen und 100g Zucker darin karamellisieren lassen.
Birnen hineingeben und 8-9 min kochen lassen. Das Birnen-Karamell soll wie Milchkaffee aussehen.
Die Karamell-Masse in die ausgekleidete Kuchenform geben.
Die abgeschnittenen Ränder noch einmal verkneten und eine runde Platte ausrollen.
Teigplatte auflegen und etwas den Rand nach innen einschlagen. Oberfläche mit Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen.
Bei 200°C, mittlere Schiene ca. 35 min backen.
Auskühlen lassen und stürzen.
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Marmeladen, Gelees, Konfitüren und Relishes
Tipp:
Gelees in kleinere Gläser füllen als Marmelade/Konfitüre, da es darin eine stabilere Struktur aufbauen kann.
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Birnen-Tee-Gelee
Zutaten:
400g Birnen
1 nussgroßes Stück Ingwer
700 ml Roibuschtee
1 Päckchen Zitronensäure
1 Msp. Safran gemahlen (kann, muss nicht sein)
500g Gelierzucker (Verhältnis=2:1)
Zubereitung:
1. Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, Früchte sehr fein würfeln. Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln.
2. Birnen, Tee, Ingwer, Zitronensäure, Safran und Zucker 4min sprudelnd kochen lassen. 3min stehen lassen,
dann in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.
3. Gläser 5min auf den Kopf stellen, danach umdrehen und beschriften
Birnen-Ingwer-Konfitüre
Zutaten:
1000g Birnen (geschält und entkernt gewogen)
Gelierzucker - entweder 1000g 1:1, 500g 2:1, 333 g 3:1
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Msp. gemahlener Zimt und Koriander
4 - 5 Ingwerpflaumen
Zubereitung:
Die Birnen schälen, vierteln u. das Kerngehäuse entfernen.
Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker, der Zitronen-Schale
sowie dem -saft, den Gewürzen und den feingewürfelten Ingwerpflaumen zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Die Mischung am folgenden Tag unter Rühren zum Kochen bringen und entsprechend der Aufschrift
auf dem Gelierzucker sprudelnd kochen lassen.
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Birnen-Kumquat-Gelee
Zutaten:
750g ungezuckerten Birnensaft
150g Kumquats (Zwergorangen)
entsprechend Gelierzucker
12 Blätter Zitronenmelisse
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Zubereitung:
Den Birnensaft in einen großen Topf geben. Die Kumquats waschen, in Scheiben schneiden und zu dem Birnensaft in den Topf geben.
Zucker hinzufügen und entsprechend der Aufschrift auf dem Gelierzucker sprudelnd kochen lassen.
Sofort in Gläser füllen, Zitronenmelisse hineingeben und die Gläser fest verschießen.
Rhabarberkonfitüre mit Walnüssen
Zutaten:
500g Rhabarber
1 Beutel Gelierpulver (10g)
500g Zucker
2 EL gehackte Walnüsse (kann auch ein TL mehr sein)
Zubereitung:
Den Rhabarber in Stücke schneiden und mit etwas Wasser musig kochen.
Genau 500g Rhabarber abwiegen.
Das Gelierpulver sehr gleichmäßig in de Fruchtbrei rühren und die Mischung unter Rühren erhitzen.
Sobald alles kocht den Zucker hinzufügen und die Masse erneut zum Kochen bringen.
1 min kochen lassen!
Die Walnüsse darunter rühren und die noch heiße Konfitüre in Gläser füllen.
Die Gläser sofort verschließen!
Zwiebel - Relish
Zutaten:
3 EL Olivenöl
1 ½ evtl. rote spanische Zwiebeln
¾ Tasse sehr feiner Zucker
1 Prise frischen schwarzen Pfeffer
1 Prise Meersalz
1 Tasse trockenen Rotwein
1,5 (3/2) EL Sherrywein-Essig (Balsamico)
2 EL Roten Johannisbeerlikör (Creme de Chassis)
Zubereitung:
Öl erhitzen - nicht brutzeln - feingeschnittene Zwiebeln hinzufügen und 15 min goldbraun ausrösten.
Zucker einrühren - Hitze runter drehen -.
Im geschlossenen Topf, unter gelegentlichem umrühren, dunkler bräunen. Wenn sie anzubrennen drohen 1-2 Eßl. Wasser dazugeben.
Weinessig und Creme de Chassis unterrühren und unter gelegentlichem umrühren weitere 30 min kochen,
bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und ein 'Gelee' entsteht.
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Suppen
Schnelle Tomatensuppe aus dem Mixer
(Rezept für 4 - 6 Personen)
Zutaten:
½ grüne Paprika
½ rote Paprika
¼ Salatgurke
½ Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
1 Pckg passierte Tomaten
Jodsalz
schwarzer gemahlener Pfeffer
4 Zweige frisches Basilikum
Zubereitung:
Paprika u. Gurke putzen, waschen.
Paprika entkernen und beides grob zerkleinern.
Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte fein hacken.
Passierte Tomaten, Paprika- u. Gurkenwürfel, Schalotte u. Knoblauch im Mixer fein pürieren.
Mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
Basilikum waschen und trocknen, dabei 4 Basilikumblätter als Dekoration beiseite legen.
Das restliche Basilikum hacken und in die Suppe geben.
Die Suppe auf 4 Gläser verteilen und mit je einem Basilikumblatt garnieren.
Diese Suppe kann kalt und warm serviert werden. Aber bitte nicht aufkochen.
Basisrezept Gemüsebrühe
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
2 Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Möhren
½ Sellerieknolle
1 Fenchelknolle
3 Tomaten
2 EL Natives Olivenöl Extra
3 Stängel frische Petersilie
1 Zweig frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Zwiebel schälen und fein hacken, Lauch putzen, waschen u. in Ringe schneiden,
Möhren schälen, in Scheiben schneiden, Sellerie schälen u. würfeln,
Fenchel u. Tomaten waschen u. klein schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln u. Lauch darin bei geringer Hitze 5min weich dünsten.
Das restliche Gemüse hinzufügen u. 10 min weiterdünsten.
2,5l Wasser und die zu einem Sträußchen zusammengebundenen Kräuter dazugeben, Aufkochen
und 20min köcheln lassen. Am Ende er Kochzeit das Kräutersträußchen entfernen.
Die fertige Brühe abseien und abkühlen lassen.
Die Brühe weiterverarbeiten, verzehren oder portionsweise einfrieren.
Diese Gemüsebrühe eignet sich hervorragend für leichte, vitaminreiche Suppen z.B. mit Möhren, Weißkohl, Pilzen und Lauch.
Spinat-Crème-Süppchen à la Géramont
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
200 g Géramont mit Joghurt
200 g Tiefkühl-Blattspinat
½ l Fleischbrühe
½ l Milch
20g Butter
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 Eigelb
weißer Pfeffer und Muskat aus der Mühle
1 kleines Roggen-Baguette
Zubereitung:
Die Schalotte fein würfeln, in der Butter glasig dünsten.
Knoblauchzehe schälen, fein hacken und hinzufügen.
mit Fleischbrühe ablöschen, den Spinat zugeben, ca. 10 min gut durchkochen.
Entrindeten Géramont grob zerkleinern, zur Brühe geben und darin auflösen, 5 min leise köcheln lassen.
Milch angießen, aufkochen, mit Pfeffer und Muskat aus der Mühle abschmecken.
Von der Kochstelle nehmen, mit Eigelb legieren - - nicht mehr kochen!
Das Baguette diagonal in Scheiben schneiden unter dem Grill/Toaster beidseitig ohne Fett bräunen,
mit der Knoblauchzehe einreiben und zur Suppe reichen.
Tipp: Statt Spinat 300g geputzte Karotten weich kochen und dann weiter wie oben beschrieben.
Porreecremesuppe "Excelsior"
(Rezept für 4-6 Personen)
Zutaten:
1 gehackte Zwiebel
20g Butter
500g Porree (nur der helle Teil!)
3 große Kartoffeln
3/8 l Hühnerbrühe
1l Milch
1 l Sahne und
1/8 l halbsteif geschlagene Sahne
schwarzer Pfeffer
Tabasco
4-6 TL Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
1 gehackte Zwiebel in 20g Butter gelb braten.
500g Porree ohne dunkles Grün in Streifen und 3 große Kartoffeln in Würfeln zugeben.
Salzen.
3/8 l Hühnerbrühe zugießen und 35 min kochen.
Im Mixer pürieren.
Mit je 1 l Sahne und 1l Milch erhitzen.
Durchs Sieb passieren.
Mit schwarzem Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Ausgekühlt mit je 1 TL Schnittlauch je Teller servieren.
Andere Vorspeisen
Porree - Schnecken
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
300g Mehl
½ Pck Trockenhefe
1 TL Salz
1 Prise Zucker
1/8 l Milch
30g Butter
2 Stangen Porree
60g durchwachsener Speck
Zubereitung:
Aus Mehl, Trockenhefe, Salz, Zucker, lauwarmer Milch und zerlassener Butter einen Hefeteig schlagen.
20 min gehen lassen.
Porreestangen in kleine Stücke schneiden und in gewürfeltem Speck goldbraun braten.
Teig zu 2 Rechtecken ausrollen, Porreemasse darauf verteilen. Aufrollen.
In 3 cm dicke Scheiben geschnitten in der Springform von 32 cm Durchmesser 10 min bei 75°C vorbacken,
in 30 min bei 220°C fertigbacken.
Warm mit Käsesoße servieren.
Salate
Porreesalat des Chefs
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
500g Porree - (ohne das dunkle Grün!)
250g gebratenem Hähnchenbrustfilet
1 Zwiebel in Ringen
100g geraspelter jungen Möhren
100g frische Champignons in Scheiben
100g gehäuteten, entkernen Tomaten
2 Eigelb
4 EL Mayonnaise
1 Becher Joghurt
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
Essig
Zubereitung:
Porree in zarte Ringe schneiden.
Hähnchenbrustfilet und Tomaten in Streifen schneiden und mit den Porree-Ringen,
den Zwiebelringen, den Möhren und den Champignons mischen.
Marinade aus dem Eigelb, der Mayonnaise, dem Joghurt und Senf, Salz, Pfeffer, Essig zubereiten.
Die Salatmischung unterheben und 5 min ziehen lassen.
Fenchelsalat 1
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
4 Knollen Fenchel
2 Orangen
100g Walnüsse (evtl. etwas mehr)
4 EL Traubenkernöl
2 EL Weißweinessig
Salz
Zubereitung:
Die Fenchelknollen in hauchdünne Scheiben hobeln und mit Salz bestreut ca. 2 Std ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Orangen filieren und die Filets halbieren.
Die Orangenfilets zum durchgezogenen Fenchel geben; Essig und Öl dazugeben und gut mischen.
Die Walnusskerne etwas klein brechen und in einer Pfanne ohne Öl rösten und zum Salat geben.
Zum Schluss das Fenchelgrün feingeschnitten über den Salat geben.
Fenchelsalat 2
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
2 Knollen Fenchel
50g Katenschinken
3 Möhren
1 Apfel
1 Orange
4 EL Rapsöl
2 EL Weinessig
½ TL Salz
1 Prise Pfeffer
Zubereitung:
Fenchel waschen und in feine Streifen hobeln, Katenschinken in Streifen schneiden.
Möhren in Stifte schneiden, Apfel achteln und in Stücke schneiden, Orange schälen und in Scheiben schneiden.
Für die Marinade Öl mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren und mit den Salatzutaten mischen.
Tipp: Wenn die Fenchelknollen im Geschmack zu intensiv sind, vorher etwa zwei Minuten in Wasser blanchieren.
Fenchelsalat 3
(Rezept für 4-6 Personen)
Zutaten:
Dressing
125 ml Apfel- und Zitronensaft
1 Msp Kräutersalz
1 EL Sonnenblumenöl
Salat
ca. 2-3 Fenchelknollen
ca. 2-3 Karotten
1 Apfel
gehackte Nüsse
frische Kräuter
Zubereitung:
Alle Dressing-Zutaten zu einer Salatsoße verrühren.
Fenchel sehr fein schneiden oder hobelen.
Karotten, in ganz dünne "Späne" hobeln
Apfel vierteln, fein schneiden oder hobeln
Das Gemüse mit dem Dressing vermischen und ca. 15 min ziehen lassen.
Mit Nüssen und Kräutern garnieren.
Pikanter Salat mit Cranberries
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
2 feste säuerliche Äpfel
2 rote Zwiebeln
1 kleine Chilischote
3 EL Cranberries oder getrocknet
1 EL Öl
4 EL Balsamico-Essig
5 EL Wasser
2 EL Ahornsirup
3 Scheiben Vollkorntoast
3 EL Sonnenblumenöl oder Nussöl
3 EL Maiskeimöl
200g Himbeeren
100g Rucola
1 mittelgroßer Radicchio
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden.
Die Zwiebeln häuten und in Streifen schneiden.
Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken.
In heißem Öl die Apfelspalten, Zwiebelstreifen, die gehackte Chili und die Cranberries anbraten. Dann den Balsamico-Essig, 5 El. Wasser und den Ahornsirup zugießen, kurz aufkochen lassen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Die Toastscheiben klein würfeln und in heißem Öl goldbraun rösten. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Unter die erkaltete Mischung das Öl rühren, würzen, und die gewaschenen Himbeeren unterheben.
Die Salate waschen, putzen und mundgerecht zerkleinern, dann alles zusammenmischen und auf Teller verteilen. Zum Schluss mit den gerösteten Brotwürfeln bestreuen.
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Grüne Birnen und Klöße
(Rezept für 4 Personen)
Dieses Essen gab es zu Hause oft, jedoch nicht als Süß- sondern als Hauptspeise.
Das es eine Spezialität aus Mecklenburg ist habe ich bis vor kurzem nicht gewusst.
Zutaten:
etwa 1kg Birnen
1 Pckg Semmel- oder Kartoffel-Klöße
ca. 2cm weißer Speck
ca. 1 gehäuften TL
1 TL Essig
Zucker
Zubereitung:
Die Birnen schälen, schneiden, das Kerngehäuse entfernen und waschen.
In leichtem Essigwasser und etwas Zucker kochen.
Währenddessen einen Kloßteig zubereiten und Klöße kochen.
Weißen Speck in kleine Würfel schneiden und auslassen.
Etwas Fett weggießen.
Im übrigen ausgelassenem Fett eine helle Mehlschwitze anfertigen und damit das Birnenwasser andicken.
Mit Essig und Zucker abschmecken. Hmmm
Kartoffel-Gemüse-Pfanne
(Rezept für 2 Personen)
Zutaten:
1 Pckg (300g) tiefgekühltes Mischgemüse (z.B. Bohnen, Erbsen und Mais)
500g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Handvoll Sonnenblumenkerne
30g Schinkenwürfel
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver
Zubereitung:
Das Gemüse antauen lassen.
Kartoffeln waschen, schälen, und in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Schinkenwürfel und Zwiebel andünsten, Kartoffelscheiben dazugeben und kräftig anbraten.
Sonnenblumenkerne hinzufügen und zugedeckt 10 min garen.
Das Gemüse zugeben, weitere 5 min garen, den Deckel abnehmen und weitere 4 Minuten offen braten,
dabei mehrmals umrühren und dann mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Kartoffelnester
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
selbst hergestelltes oder 1 Paket Kartoffelpüree
1 Eigelb
40g Butter
1 kleine Dose Erbsen
Zubereitung:
Kartoffelpüree herstellen dann Eigelb und Butter unterrühren.
In einen Spritzbeutel füllen und ca. 6-8 Nester auf ein gefettetes Blech spritzen.
Backofen auf 180°C vorheizen, Backblech hineinschieben und Kartoffelnester ca. 15-18 min backen.
Erbsen in einem Topf erhitzen, und mit Instant-Gemüsebrühe würzen.
Nester vom Blech nehmen, auf der Platte anrichten und mit den Erbsen füllen.
Mediterraner Ziegen-(Rohmilch-)Frischkäse-Auflauf
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
150 - 200g Ziegenfrischkäse
1 Küchenzwiebel, in feine Ringe geschnitten
4-5 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 mittlere Tomaten, in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Oliven
mehrere Peperoni (nach Geschmack), in Ringe/Scheiben geschnitten
Italienische Kräutermischung, bestehend aus: Oregano, Petersilie, Basilikum, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin, Muskatnuss
Butter
ca. 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Eine Auflaufform ausbuttern, den Boden mit den Zwiebelringen und dem gehackten Knoblauch auslegen, etwas Olivenöl darüber träufeln.
Den Ziegenkäse mit Peperoni, Oliven und Tomatenscheiben mischen, in die Auflaufform geben, mit der Kräutermischung bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
15-20 min bei 175-180°C im Backofen überbacken.
Dazu schmeckt italienisches Weißbrot (Ciabatta).
Blumenkohleintopf mit Rindfleisch
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
500g Rindfleisch (ausgelöste hohe Rippe)
1,5 l Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren
1 Zwiebel
300g Kohlrabi
1 Blumenkohl
2 Tomaten
je 1 Bund Kerbel, Basilikum u. Schnittlauch
Sellerie
Kartoffeln
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch in leicht gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und geschälter Zwiebel ca. 70 min kochen.
In der Zwischenzeit Kohlrabi, Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel oder Streifen schneiden.
Blumenkohl in Röschen teilen, waschen.
Brühe durch ein Sieb geben. Vorbereitetes Gemüse in der Brühe ca. 12 min garen.
Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen, Achteln.
Fleisch in Würfel schneiden. Beides in den Eintopf geben und einmal aufkochen lassen.
Mit gehackten Kräutern bestreuen, mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt Stangenweißbrot (Baguette).
Gefüllte Auberginenröllchen (vegetarisch)
(Rezept für 2 Personen)
Zutaten:
250g Räucher-Tofu - fein gewürfelt
2-3 EL Olivenöl
1 mittlere Aubergine
3 reife Tomaten (oder Tomatenwürfel aus der Dose)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Basilikumblätter
1 EL Tomatemark
2 EL Parmesan
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Backofen vorheizen auf 180°C
Aubergine längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, Randstücke für die Füllung würfeln.
Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen, auf ein Backblech legen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Auf der oberen Schiene des Backofens ca. 10 min backen, bis die Auberginen weich sind.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, fein gehackte Schalotten, Auberginenwürfel und zerdrückte Knoblauchzehe 5 min dünsten.
Tomaten häuten, entkernen und würfeln.
Tomaten, Tofuwürfel, Tomatenmark und grob gezupftes Basilikum dazugeben, weitere 5 min garen.
mit Pfeffer und Salz würzen, die Füllung abkühlen lassen.
Abgekühlte Auberginenscheiben mit Parmesan bestreuen, Füllung in die Mitte geben, Auberginenscheiben aufrollen.
Röllchen in eine gefettete Auflaufform setzen, mit Olivenöl beträufeln.
Bei 180°C ca. 20 min backen.
Ratatouille Schnitzel
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 Aubergine
1 Paprikaschote gelb
1 Paprikaschote rot
1 Zucchini
1 Gemüsezwiebel
1 Dose Tomaten
6 Schweineschnitzel
125g Feta-Käse
Salz und Pfeffer
1 EL Öl
Zubereitung:
Aubergine, Paprika und Zucchini waschen und putzen, dann in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel halbieren u. darin kurz anbraten.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform legen.
In der Pfanne wird das geschnittene Gemüse mit den Zwiebeln angebraten.
Die Tomaten werden mit Saft hinzugegeben. Mit dem Pfannenwender etwas zerkleinern.
Mit Salz und Pfeffer würzen und dann über die Schnitzel in die Auflaufform geben.
Der Feta-Käse wird obenauf zerbröseln und die Auflaufform bei 175°C Umluft 15 min in den Backofen schieben.
Dazu serviert man am besten Reis.
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Fetaspieße mit Seranoschinken auf Kräuter-Kartoffelsalat
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
500 g Kartoffeln
1 Salatgurke
je 2 Bund Sommerkräuter
4 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 TL rosa Pfefferbeeren
150g Natur-Feta
70g Seranoschinken
3 Lauchzwiebeln
2 EL Öl
Zucker
Salz
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Zubereitung:
Kartoffeln 20 Minuten kochen. Gurke in Scheiben schneiden. Kräuter abspülen und hacken.
Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Zucker und zerdrückte rosa Pfefferbeeren verrühren.
Kartoffeln halbieren und mit Gurke und Salatsoße verrühren.
Feta würfeln, in Schinken wickeln, mit Lauchzwiebelstücken auf Holzspieße stecken und in Öl etwa 4 min braten.
Mit Knoblauchbaguette oder in Knoblauchöl sautierten (Goldgelb rundum angebraten!) Kartoffeln mit Rosmarin servieren.
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Zucchini- und Auberginenröllchen mit Hack-Fetafüllung
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
2 Zucchini
1 Aubergine
4 EL Olivenöl
1 gewürfelte Zwiebel
1 gewürfelte Knoblauchzehe
200g Rinderhackfleisch
200g Feta
250g Kirschtomaten
100ml Weißwein (oder Brühe und etwas Zitronensaft)
1 EL provenzalische Kräutermischung
1 EL Butter
frisch gemahlener Pfeffer
Rosenpaprika
Salz
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Zubereitung:
Zucchini und Aubergine in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufelt unter dem Grill etwa 5 min rösten.
Hackfleisch, Zwiebel und Knoblauch braten und mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen.
Feta zerbröckeln und unterrühren. Je 2 Gemüsescheiben mit etwa 2 EL Hack aufrollen und etwa 5 Minuten überbacken.
Gehäutete Kirschtomaten anbraten und mit Weißwein und Kräutermischung kochen lassen. Kalte Butter einrühren und
mit Salz abschmecken.
Dazu passen sehr gut Tsatziki und grieschiche Reisnudeln.
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Hackbraten mit Parmesan überkrustet
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
800g gemischtes Hackfleisch
2 Packungen Hackfleisch-Fix
200 ml Wasser
je ½ grüne u. rote Paprikaschote
1 Messerspitze Knoblauch
1 EL grüne Pfefferkörner
1 TL Oregano
500g Suppengemüse (1 Beutel)
6 EL Öl
2 TL Parmesan
20g Butterflöckchen
Zubereitung:
Hackfleisch-Fix in Wasser einrühren, 5 min quellen lassen.
Dann mit Hackfleisch, gewürfelter Paprikaschote, 1 Messerspitze Knoblauch, grünen Pfefferkörnern
und Oregano gut vermischen. Den Fleischteig zu einem Laib formen.
Suppengemüse putzen, groß zerkleinern, Öl in die Fettpfanne geben, kurz anbraten.
Hackbraten in die Mitte des Bleches legen.
Fettpfanne in die Mittelschiene des auf 200°C vorgeheizten Backofens schieben und 60 min backen.
Zwischendurch mit Wasser begießen!
10 min vor Ende der Bratzeit Parmesan darüber streuen und Butterflöckchen oben aufsetzen.
Dazu passt:
Nudeln mit Tomatensoße, sowie das geschmorte Gemüse aus der Fettpfanne.
Gefüllte Hackfleischrolle
(Rezept für 4 Personen)
Hackfleisch, das Sie im Ofen braten wollen, sollten Sie immer füllen. Das macht es interessanter und saftiger.
Sie können Gemüse, viele Kräuter, aber auch Obst nehmen. Ich fülle mit Speck, Zwiebeln und Äpfeln.
Zutaten:
2 kalte Pellkartoffeln
400g gemischtes Hackfleisch
1 großes Ei
1 gestrichenen TL Salz (muss nicht unbedingt sein, weil der Speck bereits Salz hat)
½ TL weißen Pfeffer
für die Füllung:
100g durchwachsenen Speck
1 kleine Zwiebel
1 großer Apfel
1 großes Bund Petersilie
1 Ei
Zubereitung:
Kartoffeln pürieren. Mit Hackfleisch, Ei, Salz und Pfeffer zu einem Teig mischen.
Hackfleisch rechteckig (30 x 20 cm) auf einem mit kaltem Wasser abgespülten Brett ausbreiten.
Speck ganz fein würfeln. Geschälte Zwiebeln, geschälten Apfel und Petersilie hacken. Mit dem Ei mischen.
Aufs Fleisch verteilen und von der Breitseite her zusammenrollen. Wie eine Roulade formen.
Bräter mit Margarine einfetten. Fleisch hineinlegen.
Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben. Fleisch 40 min braten.
Dazu passt:
Blumen- oder Rosenkohl, auch grüner oder gemischter Salat (mit Chinakohl), sowie
Bratkartoffeln oder Mandelkroketten.
Champignon - Frikadellen
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 Pfund Champignons
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
200 g Weißbrot oder alte Brötchen
2 Eier
Pfeffer aus der Mühle - je nach Geschmack
2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Champignons, Knoblauch und Zwiebel putzen.
(Das Futter der Pilze kann mitverwendet werden, wenn keine Würmer drin sind).
Petersilie waschen und mit Küchentuch abtrocknen.
Weißbrot oder Brötchen in die Brühe geben und einweichen.
Alles durch den Wolf drehen - (Vorsicht - gibt eine schwarze Masse).
Eier dazugeben und wenn die Masse zu dünn ist mit etwas Semmelmehl nachhelfen.
Würzen, abschmecken und in viel Öl, vorzugsweise Olivenöl, ausbacken.
Durch die 'schwarze' Grundmasse sehen die "Klopse" nach dem Braten zwar aus wie angebrannt, schmecken aber sehr gut.
Frikadellen Hawaii
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 Beutel für Hackbraten-Fix
500g Hackfleisch
1 TL Currypulver
2-3 EL Öl zum braten
140g Ananascheiben (Dose) abtropfen lassen u. 50 ml Saft auffangen
Zubereitung:
Ananas in kleine Stücke schneiden. Beutelinhalt in Ananassaft u. 75 ml warmes Wasser einrühren.
Hackfleisch, Ananasstücke und Currypulver zugeben und alles gut vermischen.
Frikadellen formen, flach drücken u. in einer Grillpfanne von jeder Seite ca. 5 Min grillen oder in heißem Öl braten.
Dazu passt frisches Weißbrot.
Pikante Hack-Gemüse-Pfanne
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
je eine rote, grüne und gelbe Paprikaschote
1 Zucchini
2 Zwiebeln
2 EL Butter od. Margarine
Cayennepfeffer
Paprikapulver
1 Becher Schlagsahne
2 EL Crème frâiche
4 cl Bommerlunder
Zucker
Zubereitung:
Paprika putzen, waschen, würfeln, Zucchini waschen, in Scheiben schnei-den, Zwiebeln schälen, fein würfeln.
Fett in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse langsam darin andünsten. Hackfleisch zufügen und krümelig anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer u. Paprikapulver würzen.
Sahne, Crème frâiche und Bommerlunder zufügen und alles unter Rühren einkochen lassen.
Mit Zucker u. Gewürzen fein abschmecken.
Wie bei einem Eintopf nach belieben Brot dazu; am besten die 'Turbo-Knoblauch-Ecken'.
Turbo-Knoblauch-Ecken
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
Knoblauch-Ecken gibt es in der Tiefkühltruhe zum fertig backen wie Blätterteig o.ä.
dünn geschnittener Schinken (z.B. Serrano, Prosciutto Crudo)
grüne Oliven
Parmesankäse
körniger Senf
Olivenöl
Knoblauch
1 kleine Zwiebel
frische Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Oregano)
Creme fraiche
Zubereitung:
Knoblauchecken mit Knoblauchbutter bestreichen und im Ofen nicht ganz fertig backen.
Dann mit Olivenmus bestreichen. Dieses gibt es fertig oder man kann es selbst herstellen:
Olivenmus
Oliven zerdrücken, viele Kräuter, frischen Parmesankäse, groben Senf, Öl und Knoblauch nach belieben darunter geben.
Zum Schluss Creme fraiche darunter heben.
Die Ecken bestreichen, 2 min im Ofen backen.
Herausnehmen, hauchdünn geschnittenen Schinken darauf und legen im Grill kurz überbacken.
Knoblauchhuhn
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 Hähnchen, ca. 1800g, oder einfach Hähnchenteile
700g kleine Kartoffeln, ggf. etwas mehr, mit Schale
1/8 l frisch gepressten Zitronensaft
1/8 l Olivenöl
zwei frische! Knollen!! Knoblauch
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweige
1 Zitrone
Zubereitung:
Das Hähnchen in Teile zerlegen, salzen, pfeffern und in die Fettpfanne des Backofens legen
(Statt der Benutzung von Hähnchengewürz wirklich einfach nur Salz und Pfeffer).
Die kleinen Kartoffeln gründlich abwaschen und die Hohlräume damit füllen.
Die Knoblauchknollen in Zehen zerlegen, aber nicht schälen (!) und ebenfalls in die Lücken stopfen.
Darauf achten, dass die Fettpfanne dicht gefüllt ist.
Exakt 1/8 l Zitronensaft mit 1/8 l Olivenöl verquirlen, über die Hähnchenteile und Kartoffeln gießen.
Zitrone in Schreiben schneiden und auf dem Blech verteilen. Wenn möglich, ein paar frische, kleine Rosmarinzweige dazwischen stecken.
Bei 200°C im Backofen auf mittlerer Schiene 60 min backen. 15 min vor Ende der Backzeit die Zitronenscheiben entfernen.
Die Knoblauchzehen werden beim Backen ganz weich und können zum Essen ausgedrückt werden;
sie schmecken dann auch eher mild und 'hauen' nicht so rein.
Dazu passt prima ein bunter Salat und Pommes frites.
Stremel-Lachs-Medaillons auf mariniertem Spargelsalat
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
500g Stremellachs
2 Gläser Stangenspargel (Darf natürlich! auch frischer Spargel sein)
100 ml natives Olivenöl extra
3 EL Balsamico-Essig
1 TL getrocknete Salatkräuter
1 TL Schnittlauch - kann auch getrocknet sein
1 kl. Zwiebel
1 Tomate
Salz, Zucker
Zubereitung:
Pro Person 4-6 Stangen frischen Spargel schälen und mit Salz und Zucker 2 min kochen (oder aus dem Glas nehmen).
Danach 8 - 10 min ziehen lassen.
Anschließend die Spargelstangen mit einer Sauce aus Olivenöl, Essig, Salz, Zucker, gehackten Kräutern,
fein gewürfelter Zwiebel und Tomatenwürfeln warm marinieren.
Die Lachsmedaillons 4 min bei 150°C im Ofen leicht erhitzen und anschließend auf dem Spargel arrangieren.
Mit Schnittlauch verzieren.
Sehr gut dazu: in Viertel geschnittenes, geröstetes (getoastetes) Roggenmischbrot mit Kräuterbutter.
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Überbackener Kasseler
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
700g rohes Kasseler ohne Knochen
2 Gläser trockener Weißwein
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
200g Champignons
1 EL Butter
1 Tasse Tomatenpüree
Salz und Pfeffer
Majoran und Basilikum
100g geriebenen Emmentaler Käse
Zubereitung:
Das Fleisch in Weißwein 20 min bis 40 min dünsten (nicht kochen!),
Danach im Wein abkühlen lassen (Probe machen mit Grill- oder Stricknadel)
Die Paprikaschoten entkernen, in Streifen schneiden und zusammen mit den gehackten Zwiebeln,
Lauchringen und ganzen Champignons in Butter braten. Mit Mehl bestäuben, Tomatenpüree und den Wein,
in dem das Fleisch gedünstet wurde, zugeben.
10 min unter ständigem Rühren kochen und mit Salz und Pfeffer und frischen oder getrockneten Kräutern abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form legen.
Die Gemüsemischung darüber verteilen und alles mit geriebenem Käse bestreuen.
Die Form im Backofen bei ca. 250 Grad°C überbacken bis der Käse goldbraun ist.
Passend: Klassisch mit Salzkartoffeln und beispielsweise einem Paprika-Lauchgemüse.
Oder gebratenen Ofenkartoffeln und Champignonsalat.
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Lammbraten mit Kräuterkruste
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
800g Lammbraten,
½ TL Salz,
¼ TL Pfeffer,
¼ TL Majoran
1 Prise Organo,
2 Knoblauchzehen,
2 TL Kräutersenf,
4 EL Öl,
1/8 l Fleischbrühe,
1/8 l Rotwein,
1 EL Butter,
3-4 EL frische Kräuter
1 TL Stärkemehl
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Zubereitung:
Den Lammbraten waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit den Gewürzen,
einer zerdrückten Knoblauchzehe und dem Kräutersenf einreiben.
In einem Bräter Fett erhitzen. Fleisch hineingeben und mit dem heißen Fett übergießen.
Backofen auf 240°C vorheizen, Braten hineingeben und ca. 45 min braten.
Dann mit Rotwein ablöschen und die Oberfläche des Bratens mit einer Mischung aus Butter,
zerdrückter Knoblauchzehe und frischen Kräutern bestreichen.
Nochmals ca. 20-25 min in den Backofen schieben.
Die Soße mit etwas Stärkemehl binden, evtl. mit heißem Wasser verlängern.
Den Braten auf einer Platte anrichten, mit Grilltomaten, Butterbohnen u. Kartoffelnestern umlegen.
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Mousse au Chocolat mit Schuss
- in diesem Fall mit Cognac
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
2 Eier
2 EL Zucker
200g Bitterschokolade
2-3 EL heißes Wasser
¼l süße Sahne
1cl Cognac
16-20 Löffelbiskuites
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Zubereitung:
Die Eier trennen. 2 Eigelb mit 2 EL Zucker sehr schaumig schlagen.
200g Bitterschokolade in 2-3 EL heißem Wasser auflösen, dabei ständig rühren.
¼ l süße Sahne steif schlagen.
Die Schokolade u. den Cognac zur Eigelbmasse geben. Die Sahne unterziehen, am Schluss 2 steifgeschlagene Eiweiß.
Die Masse gut vermischen.
Eine Schale mit den Biskuites auskleiden, mit der Masse füllen und für mindestens 24 Std in den Kühlschrank stellen.
Die Mousse vorsichtig stürzen.
Zur Deko bieten sich Apfelsinen-, Kiwischeiben, Erdbeeren, Schokoladenraspel und Puderzucker zum Bestreuen an.
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Granatapfel-Mango-Dessert
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 große, reife Mango
1 EL Granatapfel-Saftkonzentrat
2 TL Puderzucker
2 EL Rahm
Zur Dekoration:
1/2 kleine nicht zu reife Mango
1 Granatapfel
Zubereitung:
Die reife Mango schälen und das Fleisch vom Stein schneiden.
Zusammen mit dem Granatapfel-Konzentrat mit dem (Stab-)Mixer fein pürieren und mit Puderzucker mischen.
Rahm steif schlagen und unterrühren.
Die Mangocreme in Schalen geben und bis zum Servieren kühl stellen.
Für die Garnitur schälen Sie die festere Mango und schneiden Sie das Fleisch vom Stein in kleinen dekorativen Schnitzstückchen.
Den Granatapfel mit einem scharfen Messer halbieren. Stülpen Sie die Hälften nach außen und lösen sie die Kerne mit einer Gabel aus (Vorsicht, wenn es spritzt: Granatapfelsaft ist hartnäckig und aus Textilien fast oder gar nicht mehr auszuwaschen).
Zum Schluss garnieren Sie die Creme mit den Mangoschnitzen und den Granatapfelkernen.
Ofenschlupfer
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
4 altbackene Brötchen
4 Äpfel
50g Zucker
50g Rosinen
2 Eier
½ l Milch
etwas Zimt
Weckmehl und Butterflöckchen
Zubereitung:
Eine gut gefettete Auflaufform abwechselnd mit in dünnen Scheiben geschnittenen Brötchen,
feigeschnitzelten, geschälten Äpfeln und gewaschenen Rosinen auslegen.
Dann die mit Milch verquirlten Eier, mit Zucker und Zimt verrühren, und darüber verteilen.
Weckmehl und Butterflöckchen darauf streuen und den Auflauf bei 200°C ca. 1 Std backen.
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Fla (Crème au caramel)
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
180g Zucker
1/4 l Milch
1/8 l Schlagsahne (evtl. Sahnefix)
1 Vanilleschote
2 Eier
2 Eigelb zusätzlich
Salz und Butter
Wasser
Wichtig: Hitzefeste Dessertförmchen, oder hitzefeste Schüssel
(müssen in die Fettpfanne passen)
Backpapier
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Zubereitung:
Im Topf die Milch, die Hälfte der Sahne und längs aufgeschlitzte Vanilleschote erhitzen (Nicht kochen!).
In einer Rührschüssel die restliche Schlagsahne steif schlagen (evtl. Sahnesteif zugeben).
In zweiter Rührschüssel die Eier und Eigelbe verquirlen, eine Prise Salz zugeben, das Ganze aufschlagen und
dabei nach und nach ein Drittel des Zuckers einrieseln lassen bis die Masse schaumig ist.
Jetzt in der Kaserolle das zweite Drittel des Zuckers in etwas Butter hellbraun werden lassen (karamelisieren),
mit 6-7 EL Wasser (und einem Schuß Marsala oder Cognac) ablöschen, glattrühren und in Portionsförmchen
(ersatzweise eine Schüssel) gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Ei-Sahnemasse gegebenfalls abschäumen, und die Vanille-Sahnemilch unter Rühren langsam zugeben,
dann die geschlagene Sahne unterheben.
15 Minuten ruhen lassen.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen.
Die Creme in die Förmchen (Schüssel) füllen. Die Förmchen oder die Schüssel mit Backpapier abdecken
und in die Fettpfanne setzen.
Soviel kochendes Wasser angießen das die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen.
Im Backofen ca. 1 Stunde garen.
Völlig auskühlen lassen, und stürzen.
In einem Topf das letzte Drittel des Zuckers mittelbraun karamelisieren und über die gestürzten Flas geben.
Dekorieren (z.B. mit ein paar Früchten wie Himbeeren, Kirschen) und servieren.
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Festliches, Weihnachten, Ostern
Weihnachten 2008 wollte ich etwas ganz besonderes servieren. Ich glaube, dass es mir auch gelungen ist.
Als Vorspeise gab es 'Rote-Bete-Carpaccio mit Walnusskäse', der Hauptgang bestand aus 'Rinder-Gulasch mit Feigen und Knödeln'
und zum Dessert gab es ein 'Schoko-Ingwer-Brulée'.
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Vorspeise
Rote-Bete-Carpaccio mit Walnusskäse
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 rote Zwiebel
2 EL roten Traubenmostessig
4 EL Olivenöl
2 TL Sommerblütenhonig
Salz u. Pfeffer
430g Rote Bete (Scheiben im Glas)
50g Feldsalat
ca. 40g Walnüsse
150g Blauschimmelweichkäse
1 Birne
1 TL Zitronensaft
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Zubereitung:
Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Essig, Olivenöl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rote Bete abtropfen lassen und flächig auf 4 Teller verteilen.
Feldsalat waschen, putzen, zerzupfen und darauf verteilen.
Blauschimmelweichkäse in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne halbieren, jeweils zwei Stücke an
gegenüberliegende Schnittflächen der Käsewürfel drücken.
Birne waschen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Auf den Salat geben und alles mit Dressing beträufeln. Walnusskäse darauf anrichten.
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Hauptgang
Rinder-Gulasch mit Feigen
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
3 EL Butter
200 ml Bordeaux
400g Möhren
2 Zwiebeln
Rosenpaprika
2 Dosen Schältomaten je 425 ml
Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker
je ¼ TL gemahlener Koriander
Zimt, Nelken, Kardamom
1,5 kg Rindersuppenfleisch vom Jungbullen
200g getrocknete Feigen
Kartoffelknödel - halb u. halb
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Zubereitung:
Fleisch waschen, trocken tupfen. Von Sehnen und Fett befreien und grob würfeln.
In etwas heißer Butter Portionsweise rundherum scharf anbraten.
Fleisch wieder in den Topf geben, mit Rotwein ablöschen.
Gewürze zugeben, ca. 100 ml Wasser angießen und aufkochen.
Möhren und Zwiebeln schälen, Möhren in dicke Scheiben schneiden, Zwiebeln grob hacken.
Feigen vierteln. Alles mit Tomaten und Saft zum Fleisch geben und zugedeckt 2 Stunden schmoren lassen;
dabei gelegentlich umrühren. Wenn nötig, wenig Wasser angießen.
Knödel nach Packungsanweisung oder handgemacht in kochendem Salzwasser garen.
Gulasch mit Salz, Paprikapulver und Zucker leicht scharf abschmecken, mit den Klößen servieren.
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Das Dessert
Schoko-Ingwer-Brulée
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
15 - 20g kandierten Ingwer
100ml Milch
100g Schlagsahne
2 Eier
60g Edelbitterschokolade 60%
50g braunen Zucker
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Zubereitung:
Ingwer fein hacken, auf 4 ofenfeste Förmchen verteilen.
Milch und Sahne aufkochen. Schokolade fein hacken und darin unter Rühren schmelzen.
Eier und 30g braunen Zucker kurz verrühren. Erst etwas heiße Schokosahne unterrühren,
dann übrige Schokosahne langsam unter Rühren zufügen.
In die Förmchen gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C im heißen Wasserbad ca. 20min
stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann über Nacht kühl stellen.
Vor dem Servieren Oberfläche der Creme Brulée gleichmäßig mit übrigen braunen Zucker bestreuen
und unter dem heißen Grill im Backofen bei 250°C kurz karamellisieren lassen.
Leicht abkühlen lassen, dann servieren. Dazu passen frische Früchte.
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Weitere Weihnachts-Köstlichkeiten
Kartoffel-Lebkuchen "Maria"
(Rezept für 4 Personen)
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Zutaten:
500g Zucker
5 Eier
100g Orangeat, fein gehackt
100g Zitronat, fein gehackt
500g gemahlene Haselnüsse
4 TL Zimt
500g gekochte Kartoffeln
2 TL Natron
Backoblaten, ca. 7 cm Durchmesser
Zubereitung:
Die Kartoffeln am Vortag kochen, am nächsten Tag schälen und fein reiben oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Von der Masse etwa 1 TL auf eine Oblate streichen.
Bei 175°C im Backofen 12-20 min backen.
Nach dem Backen je nach Geschmack mit Zartbitter- oder Vollmilchkouvertüre bestreichen.
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Ingwer-Makronen
(Rezept für ca. 50 Stück)
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Zutaten:
5 Eiweiß
150g Puderzucker
2 Pck Vanillezucker
Saft und abgeriebene Schale einer Orange
250g gemahlene Mandeln
150g Ingwerstäbchen
25g Dinkelzwieback
Zubereitung:
Eiweiß, Puderzucker und Vanillezucker steif schlagen.
2 EL Orangensaft und die Schale hinzugeben und das Ganze zu einem sehr festen Schnee schlagen.
Die Mandeln, den fein geriebenen Zwieback und die zuvor gewürfelten Ingwerstäbchen unterheben.
Mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 160°C ca. 20-25 min backen.
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Weihnachts-Walnussgebäck
(Rezept für ca. 50 Stück)
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Zutaten:
300g Walnußkerne
350g Puderzucker
4 EL starker Kaffee
1 Eiweiß
Zubereitung:
250g der Walnüsse fein reiben, mit 250g gesiebtem Puderzucker und dem kalten Kaffee gut verkneten.
Teig auf etwas Puderzucker ausrollen und kleine Kreise von etwa 4 cm Durchmesser ausstechen.
Nicht backen! Nur antrocknen lassen!
Aus Eiweiß und 100g Puderzucker eine Glasur rühren und die Plätzchen damit überziehen.
Jedes mit einem halben Walnußkern verzieren.
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Ostern und Spargelzeit
Kurz nach dem Osterfest 2012 war mir nach einem festlichen Spargelessen. Es macht richtig arbeit, schmeckt aber sooo gut.
Wer das Menü komplett nachkochen mag, findet hier erst mal eine alle Gänge umfassende Zutatenliste.
Das Menü besteht aus
der Vorspeise, einer 'Spargelsuppe a l'Orange', als Hauptgang 'Spargelpfannkuchen mit Käse und Orange',
zum Dessert einen 'Orangengelee mit Litschis' und zum anschließenden Nachmittagskaffee einen 'Orangenkuchen mit Orangenlikör-Sahne'.
Am besten fängt man mit dem Dessert an (wegen 6-7 Std. Zubereitungs- und Kühlzeit!), backt dann den Kuchen, schält anschließend den Spargel und fertigt den Spargelsud.
Dann die Spargelsuppe zubereiten und danach die Spargelpfannkuchen bis zum 'Backofenstadium' herrichten. Die Spargelpfannkuchen zum Überbacken in den
Ofen geben, die Suppe erwärmen und das Dessert fertigstellen.
Wenn die Pfannkuchen gut sind, den Ofen auf eine Resthitze von 50°C einstellen und einen Kochlöffelstiel in die Tür klemmen.
Nun Suppe servieren, usf., genießen - Bon Appetit -.
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Gesamt-Zutatenliste
4 Scheiben Schnittkäse
50 g geriebener Rohmilchkäse
240 ml Milch
2 Becher Schlagsahne
100g gekühlte Butter
2 EL Speiseöl
10 Eier Größe M
1 gestrichener EL Stärke
7 Blatt weiße Gelatine
180g Dinkelvollkornmehl
200g Mehl
40g zerbröselte Makronen (o. Vollkorn-Zwieback)
4 Scheiben Vollkorntoast
1l Spargelgarwasser
400 ml Maracuja-Fruchtnektar
5 EL Orangenlikör (Cointreau)
1 Tasse trockener Weißwein
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100g weiße Schokolade
1 TL Akazienhonig
1 TL brauner Zucker
100g Puderzucker
1 EL und 1 TL Vanillezucker
ca. 70g Zucker
4 Prisen Salz
2 Prisen Muskat
1 EL fein gehackte Petersilie oder Estragon
2-3 Scheiben geräucherter Lachs
4 große Scheiben gekochter Schinken (ca. 840g)
1000g gegarter Spargel
16 Litschis (oder 1 Dose, 250 ml)
7 Orangen und
2 Orangen mit unbehandelter Schale)
1 unbehandelte Zitrone
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Vorspeise
Spargelsuppe a l'Orange
Köstlich und fruchtig: die Suppe mit Lachs und Orangensaft
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 geh. EL Butter
1 gestr. EL Stärke
2 Tassen trockener Weißwein
1l Spargelgarwasser
200g gegarter Spargel
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4 Scheiben Vollkorntoast
2 Scheiben geräucherter Lachs
2 Eier Größe M
4 EL Orangensaft
1 TL Schale einer abgeriebenen, unbehandelten Orange
je 1 Prise Salz und Muskat
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Zubereitung:
Spargel schälen.
Aus den Schalen und den Endabschnitten, mit je einer Prise Zucker und Salz in 1 l Wasser einen Sud kochen.
Nach etwa ½ Std. Kochzeit 1 Tasse Weißwein dazugeben.
Den Sud auf 2 l auffüllen, und den Spargel im Sud nicht ganz gar kochen (gewissermaßen 'al dente').
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen.
Stärke kurz darin anbraten und mit Wein ablöschen. Dabei mit dem Schwingbesen kräftig rühren
und anschließend nach und nach 1 l Spargelsud unterrühren.
Kräftig weiterrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
Die Spargelsuppe eindicken lassen, aber nicht mehr lange kochen.
Etwa ein Fünftel des Spargels (200g) in 1 cm lange Abschnitte schneiden.
Lachs in Streifen schneiden und den Toast rösten.
Eier mit dem Schwingbesen in die Suppe rühren und eindicken lassen, dabei darauf achten, dass die Suppe nicht mehr kocht.
Orangensaft einrühren, Spargelabschnitte hinein geben und erwärmen.
Mit den übrigen Zutaten abschmecken und die Lachsstreifen darauf anrichten.
Mit diagonal halbiertem Toastbrot servieren.
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Hauptgang
Spargelpfannkuchen
Herrlich würzig: Der Spargel im Pfannkuchen mit Käse
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
800g Spargel
1 TL Akazienhonig
2 EL Orangensaft
4 Eier Größe M
je 1 Prise Salz und Muskat
1 TL brauner Zucker
180g Dinkelvollkornmehl
240 ml Milch
2 EL Speiseöl
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500 ml Spargelsuppe mit ganzen Stücken (s. o.)
1 TL Schale einer abgeriebenen, unbehandelten Orange, und
in feine Streifen geschnitte Schale der zweiten unbeh. Orange
4 Scheiben Schnittkäse
4 große Scheiben (zusammen 840g) gekochter Schinken
50 g geriebener Rohmilchkäse
1 EL fein gehackte Petersilie oder Estragon
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Zubereitung:
Restlichen gegarten Spargel im restlichen Sud erhitzen, Salz, Honig und Orangensaft zugeben.
Währenddessen Eier mit Salz und Zucker schaumig rühren.
Mehl mit Milch verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
Ei-Masse mit dem Spatel unter die Mehl-Milchmasse heben. Rapsöl in eine Pfanne geben und mit dem Pinsel verteilen.
Wenn das Öl richtig heiß ist, je 1 ½ Schöpfkellen Teig in die Pfanne geben, durch schwenken gut verteilen
und den Pfannkuchen auf jeder Seite ca. 2 bis 3 Min. goldgelb ausbacken.
Den Spargelsud mit Orangenschale, Saft und Muskat abschmecken.
Auf die Pfannkuchen je eine Käsescheibe, eine Scheibe Schinken und die abgetropften Spargelstangen verteilen.
2 bis 3 EL Spargelsd und die Hälfte des geriebenen Käses darüber verteilen.
Die Pfannkuchen einrollen und in eine Auflaufform legen.
Restlichen Sud, Orangenschalenstreifen und Käse darüber verteilen, auf der obersten Schiene 5 Min. übergrillen,
bis sich eine goldene Farbe zeigt.
Mit Kräutern bestreut servieren.
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Das Dessert
Orangengelee mit Litschis
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
100g weiße Schokolade
1 Becher Schlagsahne
1 TL Vanillezucker
7 Blatt weiße Gelatine
16 Litschis (oder 1 Dose, 250 ml)
5 Orangen
400 ml Maracuja-Fruchtnektar
50g Zucker
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Zubereitung:
Schokolade zerbröckeln und zusammen mit der Sahne und dem Vanillezucker im heißen Wasserbad schmelzen,
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Litschischale aufbrechen, Früchte wie Eier pellen und die Kerne entfernen.
4 Orangen schälen, die weiße Haut entfernen und das Fruchtfleisch pürieren.
Maracuja-Fruchtnektar mit Zucker erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin unter Rühren auflösen.
Den Saft der fünften Orange darunter rühren.
Kleine Portionsförmchen kalt ausspülen, ein wenig Geleemischung hineingießen und kalt stellen.
Wenn dieser "Spiegel" fest ist, ein paar Litschis darauf verteilen, die übrige Geleemischung zugießen und 4-5 Std. kühlen.
Das Gelee am Rand mit einem spitzen Messer lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Gelee auf Teller stürzen.
Mit weißer Schokoladensauce und den übrigen Litschis servieren.
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Der Kuchen und die Likörsahne
Orangenkuchen
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten
Für den Teig:
200g Mehl
1 Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Zucker
80g gekühlte Butter
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Für die Füllung:
3 Orangen (1 davon mit unbehandelter Schale)
3 EL Orangenlikör (Cointreau)
1 unbehandelte Zitrone
3 Eier
100g Puderzucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
40g zerbröselte Makronen (oder Vollkorn-Zwieback)
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Zubereitung:
Alle Teigzutaten mit 2 bis 4 EL eiskaltem Wasser rasch zu einem Mürbeteig verkneten und 30 Min. kühlen.
2 Orangen schälen und dabei die weiße Haut entfernen. Beide Orangen in Scheiben schneiden und mit Likör beträufeln.
Die unbehandelte Orange und die Zitrone heiß abwaschen, die Schalen abreiben, dann den Saft auspressen.
Eine Springform (Ø cm) mit dem Teig auskleiden und dabei einen Rand formen.
Auf der Mittelschiene des auf 225 Grad (Gas: Stufe 4) vorgeheizten Ofens etwa 15 Min. backen.
Die Eier trennen. Eigelb mit 80 g Puderzucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz im heißen Wasserbad weißschaumig schlagen.
Steif geschlagenen Eischnee mit Zitronen- und Orangenschale sowie dem -saft darunter ziehen.
Makronenbrösel auf dem Teigboden verteilen, mit Orangenscheiben belegen und mit dem Eierguss überziehen.
Den Kuchen weitere 30 Min. bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) backen und mit übrigem Puderzucker bestäuben.
Mit Orangenlikör-Sahne servieren.
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Orangenlikör-Sahne
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
1 Becher Schlagsahne
2 EL Cointreau
Zucker
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Zubereitung:
Zwei EL Cointreau (oder anderer Orangenlikör) unter 1 Becher frische Sahne mischen.
Schlagsahne steif schlagen und nach Geschmack zuckern.
Oder die gleiche Menge Likör vorsichtig unter fertige Schlagsahne rühren (sollte dann Sahnesteif enthalten)
Extra-Tipp:
Geht auch mit anderen Likören.
Aber nur dickflüssige Liköre verwenden und das Mischverhältnis Sahne zu Likör = 80 : 20 einhalten.
Bei mehr Likör misslingt die Sahne, sie gerinnt und flockt aus.
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