Martina Mühlbergers Homepage         - Was Großmutter noch wußte -                Reiseberichte       Meissner Porzellan       Krankenpflege       • Gemischtes •   Zurück        (Tipps) Tipps und Tricks aus einer anderen Zeit ...               "Omas Ratschlag" Notfälle Waschen Reinigen Körperpflege Gesundheit Haushalt & Heimwerken Sparen Sonstiges Weil es sonst zu viel wird, hier als Extra-Link:  Mein Kochbuch ERNÄHRUNG  & KOCHEN Allgemein | Frischhalten & Lagern | Versalzen & Angebrannt | Fleisch & Fisch | Gemüse & Salat | Nudeln, Reis, Kartoffeln | Pfannkuchen, Backen, Torten | Kaffee & Co. | Würzen & Maße Allgemeines Kochtechniken Gegen spritzendes Bratfett hilft eine Prise Salz. Paprikapulver nie in heißes Fett geben.     Es würde verbrennen und dem Gericht einen bitteren Geschmack geben. Töpfe und Pfannen in denen die Speisen immer wieder anbrennen,     mit reichlich Salz erhitzen bis es im Kochgeschirr springt.     Das Problem ist für alle Zeiten behoben. Bierreste vom letzten Fest nicht weg schütten.     Genau wie abgestandenes Mineralwasser eignet es sich gut als Pflanzendünger. Aufläufe quellen nicht mehr über, wenn man zwei rohe Makkaroni hineinsteckt,     durch die der Dampf entweichen kann. Einmachfrüchte und Marmelade niemals im Alu-Topf kochen - das Obst verändert seine Farbe! Überkochen von Gelee wird vermieden, wenn man für jedes Kilo Masse einen Esslöffel Glycerin beigibt.     Das fertige Gelee bekommt dadurch obendrein einen schönen seidigen Glanz. Zucker sparen:     beim Kochen von Rhabarber oder Pflaumen, indem man Gemüse und Früchte erst     mit etwas Natron aufkocht. Es wird nur noch die Hälfte Zucker benötigt. Aspik geht gut aus der Form, wenn man diesen vor dem Auslösen kurz in heißes Wasser hält     und dann auf die Platte stürzt. Der Aspik wird appetitanregend glänzen. Auflaufformen vor dem Füllen erhitzen. Der Auflauf löst sich nachher leichter. Grieß und Mehl klumpen nicht, wenn man sie durch einen Trichter gibt. Hölzerne Schaschlikspieße legt man vor Verwendung einige Stunden in Wasser.     Vor der Verwendung kann man sie zusätzlich mit etwas Speiseöl einreiben.     Nach dem Garen löst sich das Fleisch problemlos. Speisen und Getränke kühlt man schnell ab, wenn man sie in ein Gefäß mit kaltem Wasser stellt,     in das man vorher eine Handvoll Kochsalz gegeben hat. Suppen kühlen besser aus und bleiben dadurch länger frisch, wenn Sie den Topf auf ein Metallgitter     oder einen liegenden Holzlöffelstiel stellen. So kann die Luft zwischen Topfboden     und Abstellfläche zirkulieren. Kalt auf heiß löst Speisereste: durch Braten oder Kochen angesetzte Speisereste lassen sich leichter     vom Topfboden lösen, wenn man den noch heißen Topf umdreht und von außen über den     Topfboden kaltes Wasser laufen lässt. Äpfel und Tomaten lassen sich leichter schälen, wenn man sie kurz in kochendes Wasser legt. Zum Seitenanfang Zubereitungstricks Blumenkohl und Brokkoli in lauwarmem Salz- und Essigwasser waschen.     Das vertreibt Raupen und Insekten. Gegen den unangenehmen Kochgeruch von Blumenkohl     dem Wasser ein bis zwei Lorbeerblätter und/oder einen Schuß Essig zufügen. Große Blätter für Kohlrouladen lassen sich oft schwer vom Kohlkopf lösen.     Den Kohlkopf vorher eine Stunde ins Gefrierfach legen, oder 10min in Essigwasser kochen! Hefeteig wird mit einem Esslöffel Öl besonders geschmeidig. Süße Gerichte haben mehr Aroma wenn man eine Prise Salz zugibt.     Umgekehrt: eine Prise Zucker an salzige Speisen. Gulasch(suppe) schmeckt schnell süßlich, wenn zu viele Zwiebeln drin sind.     Trockener Rotwein gleicht das aus. Wenn Kuchen zu dunkel werden droht,     können Sie ihn noch retten, wenn Sie auf den Rost über dem Kuchen ein Gefäß mit warmem Wasser stellen. Koteletts werden viel saftiger, wenn man sie vor dem Panieren kurz durch Essigwasser zieht. Die Panade schmeckt würziger, wenn man die Paniermasse mit geriebenem Käse mischt. Rosenkohl wird schneller gar, und schmeckt weniger bitter,     wenn man das Strunk-Ende kreuzweise einschneidet. Welker Feld(Acker)salat erholt sich nach 10 Minuten im eiskalten Wasserbad. Wenn Braten, Kassler oder Heringe zu salzig schmecken,     legt man die Stücke für eine Stunde in ein Milchbad.     Ebenso verfährt man mit Leber (dann am besten Buttermilch!). Das macht sie angenehm mild. Endiviensalat schmeckt auch als Gemüse:     in Streifen schneiden und einige Minuten mit feingewürfeltem Speck in Butter dünsten. Besonders saftig wird der Sonntagsbraten,     wenn das Fleisch vor der Zubereitung in kochendes Wasser getaucht wird. Angeknickte Eier mit Essigwasser kochen.     Der Essig verhindert, dass das Eiweiß ausläuft. Helles Gemüse wie Blumenkohl, Spargel, oder Obst wie Äpfel werden nicht braun,     wenn man sie nach dem Zerkleinern mit Zitronensaft beträufelt oder in Essigwasser legt. Vollkornbrot darf man ofenfrisch essen.     Weißbrot dagegen ist direkt nach dem Backen sehr schwer verdaulich. Kleine Pizzen für eine Person backt man nicht im Ofen, sondern um Energie zu sparen bei     geschlossenem Deckel in einer beschichteten Pfanne auf der Herdplatte. Knödel bekommen einen ganz seidigen Glanz, wenn man zwei Teelöffel Speisestärke mit ins Kochwasser gibt.     Sie lassen sich gut formen, wenn man die Hände davor kurz in kaltes Wasser taucht     oder sie mit Salatöl einreibt. Kartoffelpufferteig behält seine weiße appetitliche Farbe, wenn man ein Schuss Bier hinein gibt. Petersilie mit der Nudelrolle hacken     Um das Hacken von größeren Mengen Petersilie zu ersparen, die gewaschene und abgezupfte Petersilie     in einen Gefrierbeutel füllen. Im gefrorenen Zustand können die Kräuter     leicht zerkleinert werden indem man mit der Nudelrolle darüber rollt. Wenn Salzgurken weich werden, gebe man etwas kohlensaures Natron in die Lake     und die Gurken sind wieder knackig. Sollen Zwiebeln, Nelken und Lorbeerblätter mit gekocht werden, steckt man das Lorbeerblatt mit der Nelke     in die Zwiebel. So kann später alles auf einmal aus dem Topf gefischt werden. Mandeln springen beim Zerhacken von der Arbeitsfläche. Aber nicht, wenn man etwas Zucker unterstreut. Rührei wird lockerer, wenn man unter die verquirlten Eier Mineralwasser mit Kohlensäure zieht. Frische Ananas sollte man nicht für Speisen verwenden, die mit Gelatine zubereitet werden.     Sie enthält ein Enzym, welches das Gelieren verhindert.     Mit Ananas aus der Dose gibt es keine Probleme (!!!) Mayonnaise gerinnt beim Rühren nicht, wenn man zuerst etwas Salz und ein paar Tropfen Zitrone     oder Essig in die Schüssel gibt und danach erst das Eigelb. Zum Seitenanfang Soßen Saucen bindet man ohne Mehl mit feingehackten oder geriebenen Zwiebeln.     Dann aber vorsichtig würzen. Weinreste nicht weg gießen, sondern als Eiswürfel einfrieren,     und man hat immer einen Schuss Wein zum Abschmecken von Soßen.     Außerdem bindet die Soße beim Schmelzen des Eiswürfels schneller.     (Aber nicht mehr aufkochen!) Sahnesoßen mit weißem Pfeffer würzen, Diese Soßen brauchen die zart-scharfe Würze von weißem Pfeffer. Ist die Sauce Bernaise trotz aller Vorsicht ausgeflockt, lässt sie sich oft retten,     wenn man ein bis zwei Eiswürfel zugibt und alles noch einmal aufschlägt. Ist Ihnen die Bratensoße einmal etwas zu hell geraten, hilft dieser kleine Trick garantiert:     nur einen Teelöffel Zucker mit ein wenig Fett in einer Pfanne bräunen und dann     in der Soße auflösen. Sollte sie zu fade sein, hilft eine Prise Instant-Gemüsebrühe. Mehl klumpt beim Soßenanrühren nicht, wenn man es mit etwas Salz vor der Flüssigkeitszugabe vermischt. Zum Seitenanfang Rund ums Ei Warum verschenkt man Ostereier?     Schon im frühen Christentum wurden Eier den Toten mit in die Grabstätten gegeben, weil sie wie ein Grab     verschlossen sind und dennoch Leben hervorbringen.     Auch der germanischen Liebensgöttin Ostera wurden Eier als Zeichen der Fruchtbarkeit     zugesprochen. Eier galten im Mittelalter als übliche Bezahlung für die Schuld und     Steuerzahlungen am Gründonnerstag. Die traditionelle Farbe für das Ei der westlichen     Welt ist Rot - die Farbe der Liebe und des Blutes Christi. So überrascht es nicht,     dass der Glaube herrscht, dass es Glück verheißt, wenn man beim Eiersuchen als erstes Ei ein rotes findet. Von der Kunst Eier zu färben     Man kann die Eier in gekochtem oder ausgeblasenem Zustand anmalen.     Wichtig: die Eier vor dem Bemalen in lauwarmes Wasser mit etwas Essigessenz ca.     eine halbe Stunde liegen lassen, danach abspülen.     Beim Ausblasen sticht man die Eier an beiden Enden mit einer Nadel an und rührt     den Inhalt einmal um, damit das Loch im Ei nicht verstopft. Nach dem Ausblasen     sollte man die Eier ausspülen und trocknen lassen.     Beim Färben gibt man die Farben oder Naturprodukte wie Spinat oder Rote Beete     mit etwas Essig zum Kochwasser. Dann werden die ausgeblasenen bzw. hart gekochten     Eier eingelegt. Um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen, sollten die Eier mit     einem Kochlöffel in Bewegung gehalten werden.     (Kamille, Kümmel u. Safran ergeben ein schönes Gelb, Zwiebelschalen ein Gelbbraun     und Walnussschalen ein leuchtendes Braun, Preiselbeeren färben Rosa und Heidelbeeren Lila.     Will man die Eier anmalen, sollten diese erst grundiert werden. Anschließend kann man     mit kleinem Pinsel Muster oder Motive auftragen.     Man kann die Eier auch bekleben, ihnen Kränze oder sogar Kostüme aus Papier oder Wolle basteln.     Übrigens: Schmutzige Hände beim Bemalen vermeidet man durch Aufstecken der ausgeblasenen Eier     auf ein Holzspießchen (Vor dem Malen ;-)). Wie alt ist das Ei?     Der Schwimmtest zeigt's. Bleibt das rohe Ei in einem großen Glas Wasser flach am Boden liegen,     ist es topfrisch. Schwebt es senkrecht im Glas ist es 2-3 Wochen alt - kann also bedenkenlos     gegessen werden - aber nicht mehr roh. Ein Ei, das oben schwimmt und mit dem stumpfen Ende     aus dem Wasser ragt, gehört in den Müll - es hat über 2 Monate auf dem Buckel.     Bei gekochten Eiern zeigt die Lage des Dotters das Alter an. Je näher das Eigelb an der Schale     liegt, desto älter war das Ei. Warum sind harte Eier manchmal grün?     Es kommt schon mal vor, dass man ein Ei mit bläulich-grünem Dotter erwischt.     Darüber muss man sich aber nicht Ärgern, denn es bedeutet nicht, dass das Ei schlecht ist.     Beim Kochen laufen im Inneren des Eis verschiedene chemische Reaktionen ab. Dauert die     Kochzeit sehr lange, setzt eine Eiweißverbindung im Dotter Eisen frei.     Im Weißen des Eis hingegen bildet sich Schwefelwasserstoff. Diese beiden Stoffe     verschmelzen zu Eisensulfat, das eine blaugrüne Farbe bildet.     Der Dotter ist aber nicht durch und durch grün, sondern nur da, wo Eigelb und Eiklar sich berühren. Sind Eier gesund?     Eigentlich ist es nicht verwunderlich, dass das Ei als eines der wertvollsten Nahrungsmittel gilt.     Schließlich ist es die Lebensbasis des Kükens, bevor es schlüpft.     Ein Ei enthält beinahe alle Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente, die der menschliche Körper     braucht. Ein kleines Hühnerei hat bereits etwa 6 Gramm Eiweiß, 5 Gramm Fett sowie Kalzium, Phosphor,     Eisen, Lecithin und 15 verschiedene Vitamine. Der größte Anteil des Ei-typischen Eiweißes ist     allerdings entgegen der Annahme vieler im Eidotter enthalten. Dieses liefert etwa 7 Mal mehr Energie     als das Eiweiß. Wegen seines Cholesteringehalts waren Eier in Verruf geraten.     Aber sie enthalten auch genügend Cholesterinsenkende Wirkstoffe - also gibt die     Ernährungswissenschaft Entwarnung; 3 Eier in der Woche dürfen es schon sein. Gefrorene Eier werden wieder genießbar, wenn man sie in kaltes Wasser legt,     dem man auf 1l etwa 2 Esslöffel Salz zugibt. Eiweiß und Eigelb trennt man leicht, indem man beides in einen Trichter gibt.     Das schwere und dickflüssigere Eigelb bleibt von selbst zurück. Eiweiß ist ein guter Briefverschluss, da selbst Wasserdampf Eiweiß nicht auflöst. Zum Seitenanfang Rund um den gedeckten Tisch Gläser werden in der Reihenfolge der Benutzung oberhalb des Platztellers aufgestellt - je nach Belieben     in einer geraden oder schrägen Reihe. Werden 2 Weinsorten serviert, so sollten auch     zwei Weingläser pro Gast bereitstehen. Das Glas für den Wein zum Hauptgericht steht     senkrecht über dem Messer des Hauptganges. Immer mit eingedeckt wird ein Wasserglas. Das Besteck wird von links (Gabel) bzw. rechts (Messer) in der Reihenfolge der Benutzung aufgelegt -     von außen nach innen. Es sollen auf der linken Seite nicht mehr als drei Besteckteile     liegen, auf der rechten höchstes vier.     Ist weiteres Besteck nötig, wird dieses beim betreffenden Gang mit aufgedeckt.     Die scharfe Seite des Messers zeigt zum Teller hin.     Das Dessertbesteck (kleiner Löffel, kleine Gabel) wird oberhalb des Platztellers eingedeckt.     Die Gabel liegt dabei unten und zeigt mit dem Griff nach links, der Löffelgriff nach rechts. Rechts neben dem Besteck, oder auf dem Teller(-Stapel), oder oberhalb der rechten Bestecke liegt/steht     eine Serviette.     Ebenfalls oberhalb der rechten Bestecke haben Dessertteller und/oder Restetellerchen sowie     Fingerschälchen ihren Platz. Stehen Brot und Butter auf dem Tisch, bekommt jeder Gast auch einen Brotteller. Dieser steht links neben der Vorspeisengabel.     Rechts neben diesem Teller wird ein Brotmesser angelegt. Zum Seitenanfang Versalzenes retten Versalzene Suppen und Soßen mit 2 Scheiben Weißbrot noch einmal aufkochen.     Danach eventuell mit Wasser verdünnen, da das Brot andickt.     Mit reichlich Petersilie und einer Prise Zucker restliche Salzaromen neutralisieren. Versalzene Suppen und Speisen werden wieder genießbar, wenn man sie unter Zugabe von einigen     geschnittenen rohen Kartoffeln noch einmal leicht aufkocht. Die Kartoffeln,     die man wieder entfernt, nehmen den salzigen Geschmack weg. Angebrannt Milchreis brennt nicht mehr an     Um das Anbrennen zu vermeiden zunächst etwas Wasser im Topf zum Kochen bringen     und erst anschließend die Milch dazugeben. So vermeiden Sie einen hartnäckigen Bodensatz! Erbsensuppe brennt beim Kochen nicht an, wenn man eine Scheibe Brot hinein gibt.     Die Erbsen können nicht mehr auf den Boden sinken und ansetzen. Angebrannte Milch kocht man mit etwas Natron noch einmal auf. Angebranntes Fleisch kann bei größeren Stücken gerettet werden, indem man die verkohlten Stücke     abschneidet, und das Fleisch neu anbrät.     Bei kleineren Stücken (z.B. Geschnetzeltem) durch Abschneiden retten was zu retten ist,     wenn möglich frische Stücke dazu geben, und alles sehr viel kräftiger mit Gewürzen und Kräutern zubereiten. Kuchen brennt nicht an, wenn man eine kleine Schale Wasser unter das Backblech oder die Kuchenform stellt.     Ist das Malheur doch passiert, die angebrannten Teile abschneiden, und den Kuchen     z.B. mit (Zitronen-)Zuckerguss überziehen. Zum Seitenanfang Fleisch allgemein Besonders saftig wird der Sonntagsbraten,     wenn das Fleisch vor der Zubereitung in kochendes Wasser getaucht wird. Ganz zarte Rouladen bekommen Sie, wenn Sie diese vor dem Anbraten 10 Minuten     in etwas Cognac marinieren (gut trocken tupfen). Zähes Fleisch wird wunderbar weich, wenn man etwas Essig oder Weinbrand     während des Kochens auf das Fleisch gibt. Rohes Fleisch sollten Sie niemals auf einem ungewässerten Holzbrett lagern.     Das Holz zieht den ganzen Saft heraus und das Fleisch wird trocken.     Besser geeignet sind Marmor- oder Kunststoffbretter mit glatter Oberfläche.     Außerdem sind diese Bretter leichter zu reinigen.     Das Rohfleisch bleibt länger frisch, wenn man es mit Essig abreibt. Außerdem wird es zarter. Gehacktes Fleisch In Papier verpacktes Hackfleisch kurz unter fließendes Wasser halten.     Das Papier lässt sich dann mühelos entfernen. Frikadellen werden würziger, weicht man für den Fleischteig kein helles Brötchen vom Vortag,     sondern Schwarzbrot ein.     Noch würziger werden sie, wenn man statt Semmelbrösel zerbröselte Kartoffelchips nimmt. Hackbraten platzt beim Backen nicht auf, wenn Sie der Fleischmasse einen bis drei Teelöffel Kartoffelmehl     untermischen. Damit der Braten schön saftig bleibt, sollten Sie ihn während des Garens ab     und zu mit Bratenfond übergießen. Rohe (Bauern-)Bratwürste platzen nicht, wenn man sie vor dem Braten in etwas kalter Milch wälzt.     Gebrühte Bratwürste nach dem ersten Wenden mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen. Geflügel Geflügel wird beim Braten besonders saftig, wenn man     es vor dem Einlegen in die Bratröhre mit Zitrone einreibt. Für eine knusprige Kruste kann man kurz vorm Ende der Bratzeit etwas Paprika aufstreuen,     oder das Bratgut mit kaltem Salzwasser/Exportbier (Pils wird bitter!) bepinseln,     oder mit Honig/Ahornsirup/Zuckerlösung bestreichen. Fisch Gebratener Fisch wird pikanter, wenn man in das Bratfett einige Tropfen Zitrone träufelt. Tiefgefrorener Fisch schmeckt wie frischer, wenn er zum Auftauen in Milch gelegt wird     - der unangenehme Gefriergeschmack verschwindet dabei völlig. Fisch lässt sich leichter schuppen, wenn er zunächst in warmes und danach in kaltes Wasser     getaucht wird. Dann kurz in Essig legen. Kochfisch wird zarter und verliert seinen Fischgeruch, gibt man in das Kochwasser etwas Milch. Zum Seitenanfang Gemüse und Salate Da Auberginen bitter sind, sollte man sie ungeschält in Scheiben schneiden,     in ein Sieb legen, salzen und ungefähr eine Stunde ziehen lassen.     Anschließend abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Geben Sie beim Zubereiten von Rotkohl ein paar Apfelstücke, etwas Kandis     und einige TL Johannisbeergelee mit in den Kochtopf.     So schmeckt der Rotkohl besonders aromatisch.     Man kann ihn auch mit etwas Kirschenmarmelade oder einem Schuss Kirschsaft verfeinern. Rotkohlgemüse wird schön sämig, wenn man etwas Reis mitkocht. Gelbgewordenen Blumenkohl kocht man, indem man dem Kochwasser etwas frische Milch zusetzt,     wodurch der Blumenkohl wieder weiß wird. Gemüse-Cremesuppen werden schön sämig wenn man eine rohe, geriebene Kartoffel hineinrührt. Sauerkraut behält beim Kochen seine schöne Farbe,     wenn man das Kraut während des Kochens mit Pergamentpapier bedeckt. Krautsalat schmeckt ganz besonders lecker, wenn man ein paar kernlose Weintrauben mit hinzu gibt. Gurkensalat kann auch von empfindlichen Menschen gegessen werden,     wenn man die Gurke nach dem Schälen mit kochendem Wasser abbrüht,     dann in kaltem Wasser abschreckt. Danach erst die Gurke schneiden. Kopfsalat wird fest und von Insekten befreit,     indem man dem Waschwasser anstatt Salz ein paar Tropfen Zitronensaft beifügt. Salate aller Art schmecken noch feiner, wenn man statt Öl ausgelassene, geklärte Butter (ind.: Ghee) nimmt. Chilischote ist gleich Chilischote - Von wegen!     Zwischen milden Poblano-Schoten, kaum schärfer als Gemüsepaprika,     und teuflisch brennenden Habanero-Schoten liegen Welten.     Achten Sie genau darauf, welche Art im jeweiligen Rezept vorgegeben ist. Zum Seitenanfang Kartoffeln Pellkartoffeln lassen sich leichter schälen, wenn man sie nach dem Kochen mit kaltem Wasser übergießt.     Die Schale mit einem Herzhaften, mutigen Ruck abzuziehen vergrößert den Schälerfolg! Kartoffeln kochen schneller, wenn man etwas Margarine zugibt und das Salz erst kurz vor dem Garwerden. Kartoffeln vom Vortag werden wieder frisch und schmecken nicht mehr muffig,     wenn man sie in kochende (Instant-)Gemüsebrühe gibt.     Sind sie schon sehr weich, besser in einem Sieb über kochender Brühe aufwärmen (dauert ca. 10 min länger). Salzkartoffeln schmecken intensiver, wenn man sie statt in Salzwasser in (Instant-)Gemüsebrühe kocht. Kleinere Kartoffelreste vom Vortag eignen sich - püriert oder durchgepresst - gut dazu,     Saucen und Suppen anzudicken, oder Salate "mangs" zu machen. (Feldsalat oder Rapunzel etc.) Pellkartoffeln für Salate lassen sich mit einem Eierschneider in gleichmäßig dicke Scheiben teilen. Bratkartoffeln werden besonders knusprig, bestäubt man die Kartoffelscheiben vor dem Braten     mit etwas Mehl. Dann die Kartoffelscheiben ins heiße Fett geben. Kartoffelpuffer schmecken ganz lecker, wenn man einen Esslöffel Sesam unter den Teig gibt. Kartoffelsalat bekommt einen Frischekick, wenn Sie einen gewürfelten, säuerlichen Apfel     (geschält, ohne Kerne) untermengen. Nudeln Nudeln bekommen beim Kochen eine schöne goldgelbe Farbe,     gibt man etwas Kurkuma (Gelbwurz) oder Safran ins Wasser. Nudeln bekommen einen pikanten Geschmack,     wenn man außer Salz noch ein paar Tropfen Tabasco ins Kochwasser gibt. Nudeln für Salat kocht man mit etwas Essig im Salzwasser.     Das macht sie besonders würzig.     Auch Gurkensud aus dem Glas lässt sich hierzu gut verwenden. Reis Reis brennt nicht an bei folgender Kochmethode:     Den Reis mit Gewürzen in den Topf geben und mit Wasser bedecken     (Verhältnis: auf 1 Tasse Reis 1,5-2 Tassen Wasser).     Im offenen Topf alles zum sprudelnden Kochen bringen, die Herdplatte abschalten,     Deckel fest auflegen und 30 - 45 min in Ruhe lassen. Den Deckel nicht zum Nachsehen abnehmen!     Den fertigen Reis mit einer Gabel lockern und eventuell etwas Butter reingeben. Fertig. Zum Seitenanfang Pfannkuchen und Co. Omeletts werden besonders luftig, ersetzt man einen Esslöffel Weizenmehl durch Stärkemehl.     Oder rühren Sie den Teig einmal mit kohlesäurehaltigem Mineralwasser an.     Wenn Sie Eigelb und Eiweiß trennen, das Eiweiß aufschlagen und dann das Eigelb     wieder vorsichtig unterheben, erhalten Sie ein Omelett-Soufflee. Kartoffelpufferteig behält seine weiße appetitliche Farbe, wenn man ein Schuss Bier hinein gibt.     Außerdem werden die Pfannkuchen dann ganz leicht und locker. Reibekuchen und Kartoffelpuffer werden bekömmlicher, wenn man dem Teig etwas Backpulver zugibt. Reibekuchen werden kräftiger im Geschmack, zieht man 1 bis 2 EL kernige Haferflocken unter. Backen Beim Kuchenbacken legt man auf den Boden der Form ein gut mit Fett bestrichenes Blatt Pergamentpapier,     das genau auf den Boden passt. Der Kuchen stürzt sich leichter. Undichte Springformen streut man vor dem Gebrauch mit Paniermehl aus. Kuchen brennt nicht an, wenn man eine kleine Schale Wasser unter das Backblech oder die Kuchenform stellt. Damit Backpapier auf dem Kuchenblech nicht verrutscht, die Unterseite mit etwas Fett betupfen. Festsitzender Kuchen lässt sich leicht aus der Form lösen,     wenn man ihn ein Weilchen auf ein nasses Tuch stellt. Der Kuchen erhält eine schöne Kruste, wenn man ihn vor dem Einbringen in den Ofen mit Milch bestreicht. Mürbeteig der zu krümelig geraten ist, können Sie mit einem Esslöffel Magerquark verkneten.     Das macht ihn wieder schön geschmeidig. Einen Kuchen retten, dem aus Versehen zu viel Zucker beigegeben wurde:     Ein Schuss Apfelessig nimmt die überschüssige Süße und gibt dem Kuchen ein fruchtig-frisches Aroma. Rührteig darf nicht zu lange gerührt werden. Zwei Minuten reichen meist aus, sonst wird er zäh.     Ist der Teig zu fest, helfen 3 bis 4 EL Milch oder etwas Rum. Obstessig lässt Biskuitböden höher aufgehen und macht sie großporig.     Dazu einen EL Obstessig unter die Biskuitmasse ziehen. Hefekuchen wird lockerer und geht besser auf,     wenn man das Hefestück mit lauwarmer Buttermilch oder Joghurt anrührt.     Vitamin C-Pulver lässt Hefeteig besonders gut aufgehen. Eine Messerspitze davon mit in den Teig kneten.     Die Triebkraft der Hefe prüft man, indem man ein Stück in ein Gefäß mit heißem Wasser fallen lässt.     Wenn die Hefe an die Oberfläche steigt, ist sie zu gebrauchen. Torten Fruchtige Käse-Sahne-Torte     Außer Quark, Gelatine, Sahne und Zucker noch einen Fruchtjoghurt für die Füllung nehmen.     Das lässt die Torte frischer schmecken. Torten lassen sich besser schneiden, wenn man das Messer etwas erwärmt oder in heißes Wasser taucht. Tortenböden weichen nicht so schnell durch     Vor dem Belegen mit etwas Sahnesteif oder passender Marmelade bestreichen. Zum Seitenanfang Kaffee und Kakao Das Kaffeearoma wird verstärkt, wenn man vor dem Filtern eine Prise Salz in das Kaffeemehl gibt.     Ihr Lieblingskaffee wird noch aromatischer, wenn Sie eine Messerspitze Kakao zugeben. Mein Favorit: Filterkaffee (am Besten reiner Arabica robusta) mit Salzprise vorbereiten. In die Kanne eine Prise Zimt, 1 Prise Kardamom und eine Prise Koriander geben (Nicht in den Filter, denn der verstopft sonst!). Kaffee filtern und nach Wunsch hellbraun (mit Milch ;-)) und/oder süß trinken. Kakao sollte man immer zweimal aufkochen. Dadurch wird er wesentlich sämiger und geschmackvoller. Mein Favorit: Edel-Kakaopulver (schwach entölt!) mit 1,5facher Wassermenge glatt rühren und aufkochen. Dann ½ Milch zugeben und aufkochen; mit ½ Sahne auffüllen und Süßen. Evtl. noch eine winzige Prise Zimt. Milch Milch bildet beim Abkühlen keine Haut, wenn man bis zum Erreichen der Trinktemperatur rührt. Milch kocht nicht über, bestreicht man den Topfrand mit etwas Butter. Zum Seitenanfang Frischhaltung und Lagerung Dill hält sich mehrere Tage frisch, wenn man ihn in einem aufgepusteten verschlossenen     Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahrt. Die meisten Früchte bleiben länger frisch, wenn sie im Obst- u. Gemüsefach des Kühlschranks lagern.     Ausnahmen sind Südfrüchte, für die es im Kühlschrank zu kalt ist     sowie Kartoffeln und Tomaten. Wurzel- und Kohlgemüse sollten kühl und feucht gelagert werden     wobei Kondenswasserbildung zu vermeiden ist. Ein Papiertuch, das man ins Gemüsefach des Kühlschrankes legt, saugt Feuchtigkeit auf.     Somit bleiben Salate sowie Gemüse länger frisch. Getrocknete Hülsenfrüchte bewahrt man vor Würmern, wenn man sie     mit Salz bestreut und wieder durchschüttelt. Frische Fische erkennt man durch Drücken mit der Fingerspitze.     Verschwindet der Eindruck sofort, dann ist der Fisch frisch;     bleibt der Eindruck, dann ist der Fisch schon älter. Wurst bleibt viel länger frisch, wenn man die Schnittfläche luftdicht macht, indem     man sie mit Schweineschmalz bestreicht. Dieses lässt sich mehrmals verwenden. Tafelsalz wird nicht feucht, wenn man in den Salzstreuer einige Körner Reis gibt;     diese ziehen die Feuchtigkeit an. Ist der Zucker in der Dose klumpig geworden, legt man ein Stück Brot hinein. Bald ist er wieder streufähig. Speise-Öl wird nicht ranzig, wenn man demselben von Zeit zu Zeit etwas Salz zusetzt. Senf trocknet nicht ein, wenn man etwas Salz, Essig und Öl hineinstreut.     Der Geschmack verändert sich dadurch nicht. Tomatenmark bleibt länger frisch, wenn man es aus der Dose in ein Glasgefäß umfüllt     und obenauf mit etwas Öl bedeckt. Im Kühlschrank aufbewahren. Knoblauch in Öl einlegen. So hält er länger und man hat immer ein würziges Öl zur Hand.     Außerdem nicht in sehr heißes Fett geben, denn angebrannt schmeckt wird er sehr bitter. Eine Schokoladenglasur hält Rührkuchen viel länger frisch.     So schmeckt er, selbst angeschnitten, auch noch nach Tagen gut. Weihnachtsgebäck wird nicht hart, wenn man es mit einer angeschnittenen Möhre in eine Keksdose gibt. Brot bleibt länger frisch, wenn man es unverpackt in einem Römertopf aufbewahrt. Milch, Milchprodukte, Butter Margarine, Fleisch, Wurst und Fisch müssen in den Kühlschrank. Konserven und Trockenprodukte können im Vorratsschrank     oder in der Speisekammer aufbewahrt werden, wenn es dort dunkel und trocken ist     und möglichst Temperaturen unter 20 Grad Celsius herrschen. Zum Seitenanfang Kräuter und Gewürze Unsere Küche kennt viele Kräuter und Gewürze. Jeder weiß, wie er Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika oder Petersilie benutzen muß, um ein Gericht schmackhafter zuzubereiten. Aber wie steht es um seltenere Gewürze, (fast) vergessene Kräuter? Die folgende Tabelle soll eine kleine Hilfestellung sein. Diese Kräuter passen zu: Basilikum Beifuß Bohnen- kraut Borretsch     Dill     Estra- gon Kerbel Kümmel Rosma- rin Salbei Thymian Wacholder Fleisch X X X X X X X X X X X X Geflügel X X X   X X X X X X X X Fisch X X X X X X X X X X X X Wild           X     X X   X Gemüse X   X X X X X X X X X X Salat X   X X X X X   X     X Diese Gewürze passen zu:   Curry   Ingwer Koriander Muskat Nelken Piment Senfkörner     Zimt     Zitronen- schalen Fleisch X X X X X X X X   Geflügel X X   X         X Fisch X X X X X X X   X Wild X   X   X X X     Gemüse     X X X         Salat       X   X     X Extra-Tipp KRÄUTER: Petersilie nicht zu fein schneiden, und möglichst wenig Stengel mit verarbeiten, weil sie sonst nach Gras schmeckt. Extra-Tipp GEWÜRZE: Paprika erhält man bei uns vorwiegend in zwei Sorten. Edelpaprika (eher süß) und Rosenpaprika (eher scharf). Paprika niemals ins heiße Fett geben. Curry hingegen sollte mit angebraten werden um sein volles Aroma zu entfalten; aber nicht verbrennen lassen! Zum Seitenanfang Maße und Gewichte Nicht jeder hat eine Küchenwaage Zuhause, und für 'Oma' waren die alten, emailierten Küchenwaagen auch eher unerschwinglich. Last but not least, auch Profiköche brauchen eher selten Meßbecher und Waagen. Wie also mach(t)en die Leute das? Als erstes gewöhnt man sich an, statt in genauestens abgewogenen Mengen mit ungefähren Mengen- verhältnissen zu kochen (schließlich ist die Küche kein Labor). Wenn man dann oft genug 'gesehen' hat, wieviel z.B. 100g Mehl oder 50g Butter sind, kann man auch auf die einfachen 'Hilfsmittel' verzichten. Damit der Lernprozess beginnen kann, hier eine kleine Liste, was wieviel wovon ist. die MENGE von  ...  entspricht in Gramm 1 Tasse (bis 1 cm unterm Rand) 1 Eßlöffel (gestrichen) 1 Teelöffel (gestrichen) Pulverförmigem       (Puderzucker, Mehl, Back- und Puddingpulver)   80g   10g     3g Flüssigem Fett und Brösel       (Öl, Sahne, Zwieback-, Semmelbrösel) 100g   13g     4g Halbfestem Fett, Wasser und fein Rieselfähigem       (Butter, ger. Weichkäse, Wasser, Gries, Zucker, Salz) 140g   15g     5g Festem Fett und grob Rieselfähigem       (Kokosfett, ger. Hartkäse, Reis, ger. Nüsse/Mandeln, Sesam) 170g   20g     8g Dickflüssigem       (Marmelade, Gelee, Mayonnaise, Honig, Saure Sahne) 200g   27g   10g Extra-Tipp: eigentlich muß man sich nur die Mengen für Teelöffel und Tasse merken! Meine Experimente zeigten, das ein 100 Jahre alter Eßlöffel ganz genau die gleiche Menge fasste wie ein moderner; und das ist ebenso zuverlässig doppelt soviel wie ein Teelöffel voll. Ein Kaffee-Pot (die zylindrischen 'Bürokaffeetassen') wiederum fasst die doppelte Menge einer normalen Kaffeetasse.